徒然なるままに-023

<十割蕎麦の打ち方・パスタマシンを使って>

〔石臼挽き蕎麦粉研究会の生粉打ちそば〕
豊かな香り、柳腰の食感、繋がったそばを打つ

この「十割蕎麦の打ち方」は〔石臼挽き蕎麦粉研究会〕のM.I氏のレジメをお手本にして作ったものです。

そば打ち道具一式です(家庭にあるもので間に合うものは利用します)
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香りのための粗粉200gと繋ぎのための細粉200gを混ぜた蕎麦粉400g(4人前)を篩にかけます。ダマやゴミを取るためです。
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200ccの熱湯を2回に分けて中心部に静に注ぎます。
部屋の湿度によって若干の調整をします。
乾燥していましたらやや多めに、湿気が多い場合はやや少なめにします。
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水回しです。こね鉢を持って早く回します。
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10本の指を離して熊手のように立て、手早くかき混ぜます。
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全体にお湯が行き渡ったら両手で蕎麦をこね鉢の中心にまとめます。
この段階では、粉はサラサラしています。
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腕を水平に前後に手早く、軽く、易しく、ひっくり返しながら250回こねます。上からの押しつぶしでは手早い作業が出来ず、麺が乾燥して切れる原因になります。手前から向こうへ押すような気持ちで。
「捏ね」の動画を見たい方は「蕎麦工房・夢」←ここをクリックしてください。
リンクさせていただいています。
トップ画面→(そばの打ち方)→(3.くくり、練り、菊練り)
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皺を包み隠すようにしながら棒状にまとめます。
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下敷きやスケッパー等を使って半分に切り、更に半分にします。四等分。
(この画像の中には1個見えていません)
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手で丸めて4つの丸い団子を作ります。この時も皺を練り込みます。
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乾燥しないようにビニールの袋に入れて閉じておきます。
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のし台に打ち粉をたっぷり振ってその上に団子の一つを載せ、更に打ち粉を振って手の平で上から押しつぶします。子供の頬を両手で挟むような格好で両側から押して四角形に整えます。
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手伸しの始めは麺棒を真ん中に置き、麺棒が端まで行ったら持ち上げ、中心部に戻って作業をする。途中からは戻さないようにします。
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時々打ち粉を補充しながら全体が同じ厚さになるように心がけます。曲がりの修正は反対側に力をかけて麺棒を回し、縮みを伸ばします。
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下敷きやスケッパーで半分に切ります。
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2分割
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切った半分の大きさは幅12cm、長さ20cmの矩形が標準と考えます。
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器械伸し。途中でハンドルを止めないで一気に回します。
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機械切りです。蕎麦板を刃の真ん中に真っ直ぐに置き、ハンドルを回し始めたら途中で絶対止めません。最後まで一気に回します。
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左手は出てくる蕎麦を受け取る準備をしています。
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蕎麦の真ん中あたりをつかめるように手を入れてやります。
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大体真ん中あたりをつかんだと思われたら蕎麦の出てくるスピードに合わせて無理の無いよう静に引いてやります。
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手の平を上にした状態で打ち粉をたっぷり振ってやります。
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親指と他の指で軽く輪を作り、静に回して甲が上に来るようにします。
その状態で軽く振り、打ち粉が蕎麦にかかるようにします。
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そのあと伸し板の上でそのまま回してやると一層蕎麦全体に打ち粉が回ります。
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水回しから切りまでを20分間で仕上げると美味しく頂けます。
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茹でる鍋は出来るだけ大きいものを選びましょう。
予めほぐしておいた蕎麦を軽く沸騰している鍋に流し込みます。
2分間、中火で茹でます。その間箸等でかき混ぜることは絶対にしないことが大事です。
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水洗いは、予め用意しておいたボールに水を張りその中にザルを入れておき、ゆであがった蕎麦をすくい入れます。水の交換は3回くらいしますが、その時直接蕎麦に水があたらないように注意します。写真のように横から水を入れてやりましょう。この時、手で蕎麦を直接洗うようなことは絶対しないようにしましょう。
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自分で打ったお蕎麦は世界一美味しいお蕎麦のはずです。(*^_^*)
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<追伸>
道具は出来るだけ家庭にある物を使うようにしています。
パスタマシンはインターネットを通して3300円弱です。
札幌の量販店で6800円くらいでした。同じものではありません。
のし板はホーマックで厚めのシナベニアがいいでしょう。
勿論家庭にある大きめのまな板で間に合います。
麺棒は100円ショップで売っているので間に合います。
こね鉢は32cmくらいのステンレスかプラスチック製のもので間に合います。
5000円くらいでご家庭でそば打ちを始められます。
打ち粉は蕎麦の実の中心部の澱粉質です。打ち粉がない場合は片栗粉など澱粉で間に合います。

撮影はS氏にお願いしました。S氏に感謝いたします。
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by oss023 | 2007-01-16 21:04 | 十割蕎麦の打ち方 | Comments(16)
Commented by 112tuneko at 2007-01-17 14:55
こんにちは 
凄い記録が撮れましたね。永久保存版と言うところですね。
此が有れば誰でも 楽に おいしい10割蕎麦が作れますね。
K.Sさんの撮影も良く撮れていますね。
この後の試食はさぞかし美味しかったことでしょう。
Commented by oss023 at 2007-01-17 16:09
112様 早速コメントいただき有り難うございます。実はまだ工事中ですのでこれから少し手直しがあると思います。何かお気づきのことがありましたらよろしくお願いいたします。
Commented by oss97miyao at 2007-01-17 16:52
そば作りの手順がよく解ります。先日もプリントを片手に打ってみました。おいしくできましたが、なれていないので、戸惑ってばかり・・・、もう少しスムーズに運びたいなあと思っていました。この写真は良い!!
Commented by oss025 at 2007-01-17 19:51
懇切丁寧な写真入りレシピは、まだマスターしていない方にとっては
有難いものですね。これはまだ工事中なのですか?
Commented by oss023 at 2007-01-17 20:23
oss97様 いつも色々と教えていただき有り難うございます。次回のそば打ちでスムーズに行くように慣れてください。ただ今も有り難うございます。ご覧のように上手くいきました。
Commented by oss023 at 2007-01-17 20:27
oss025様 いつもお世話になり有り難うございましす。実はただ今をもって完成したことにし、今後気がつき次第手直しをしていきたいと思っております。何かお気づきのことがありましたら教えてください。
Commented by ホシガラス at 2007-01-17 21:05 x
国産蕎麦の半分以上を生産しながら、混ぜ物の多い、蕎麦の香りのしない蕎麦しか食べれなかった現状に腹が立っていました、北海道の蕎麦はこんなに美味いんだぞと日本中に発信する試みに感激しております、バンザイ!
Commented by oss023 at 2007-01-17 21:42
ホシガラス様 十割そばの打ち方を教えていただき有り難うございます。人生の晩年になってこのような生き甲斐を身につける事が出来まして本当に感謝しております。有り難うございます。今後ともよろしくお願いいたします。
Commented by oss125 at 2007-01-18 05:40 x
こんなに丁寧なレシピ有り難う御座います 私も打つていますがこんなに綺麗には出来ません 31日は家内共々再度講習会に参加致します宜敷お願い致します
Commented by oss023 at 2007-01-18 08:06
oss125様 朝早くからコメントを頂き有り難うございます。回を重ねる毎に段々長くてきれいなお蕎麦が出来るようになるものですね。そしてそれが美味しさにも繋がると思います。31日お待ちしております。階段気をつけておいでください。
Commented by lilyj at 2007-01-18 20:33
ssnの者です 小樽での講習ではお世話になりました
改めて↑見せて戴いて更に理解を深めました
有難うございました♪ニコニコ顔が見えるようです・・
Commented by oss023 at 2007-01-18 21:05
lilyj様 その節はお世話になりました。前回おいでになっておりませんでしたのでお礼も言えず大変失礼しました。あらためて小樽のお礼を申し上げます。有り難うございました。今後ともよろしくお願いいたします。
Commented by ホシガラス at 2007-01-27 19:32 x
日々手を加えられ、分かり易くなったブログに助けれております。
お湯の量、手延べでの正矩形への整形、機械切り後の打ち粉振り量等々未だ未だ失敗が多く、教え教わり=修行に励みたいと思いいます。
Commented by oss023 at 2007-01-28 17:50
ホシガラス様 日々色々と教えていただき有り難うございます。人生の後半で最高の贈り物を頂いたような気がしております。まだまだ足りない所を補っていきたいと考えておりますので、今後ともご指導のほどよろしくお願いいたします。
Commented by sakura1119h at 2007-02-09 20:40
今度、ぜひご馳走してくださいね!
いつも素晴らしい記録を見せてもらっています。
これからも頑張ってください!
Commented by oss023 at 2007-02-09 22:38
sakura1119hさん、訪問いただき有り難うございます。
機会を見て是非試食していただきたいと思っています。
日程につきましてはメールにてご相談したいと思います。

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